בריסטה הינו אדם העוסק ובדרך כלל גם משרת בעולם משקאות הקפה. המילה “בריסטה” מגיעה אלינו מהשפה האיטלקית! אבל האם גם שם הכוונה לאדם העוסק בקפה? איך אנחנו יודעים אם הקפוצ’ינו שקיבלנו בבית קפה מבריסטה מקצועי או לא? זווית ראייה מעניינת… ומה בריסטות קפה יודעים שהקפה שלהם יוצא כל כך טעים?
“בריסטה” מילה מהשפה האיטלקית שאומרת בעצם “מוזג” ולא דווקא מוזג משקאות קפה – פשוט מוזג. הוא יכול להיות מוזג משקאות אלכוהול (ברמן) או מוזג שייקים לקיץ. בכל מקרה אצלנו בארץ כשאומרים בריסטה – מתכוונים למוזג משקאות קפה. בריסטה אמיתי הוא מי שעבר הכשרה מקצועית בהכנת אספרסו ומשקאות הקפה, צבר ידע רב וניסיון.
בשביל להכין קפה טוב באמת – צריך קודם כל חומרי גלם מצוינים. לדעת את מקורו של הקפה, אופן הטיפול שלו ואילו סוגי קפה קיימים. לאחר מכן צריך לשמור על פולי הקפה בשקיות ואקום מותאמות עם פתח איוורור חד-צדדי, במקום קריר ויבש בטמפרטורות של בין 10-20 מעלות.
לפולי קפה יש תוקף! רצוי להשתמש בהם עד כ-3 חודשים מרגע קלייתם, כדי להשיג את רמת הטריות האופטימלית. בנוסף, חשוב שתהיה מטחנה טובה עם סכינים חדות, שמתאימה את עובי הטחינה לתנאים כמו לחות וחום, וטוחנת קרוב ככל האפשר לרגע החליטה. ולבסוף – מכונת קפה טובה שתשמור על לחץ מים תקין וטמפרטורה נכונה של כ-90 מעלות צלזיוס, עם הקפדה על ניקיון ותחזוקה.
לצערי, לא. כיום רוב בתי העסק עם מכונות קפה (מסעדות, בתי קפה, מאפיות) לא מעסיקים בריסטה מקצועי אלא מכשירים מישהו שידע לתפעל את המכונה. לבעלי עסק שחשוב להם קפה איכותי – תראו מישהו שאכפת לו מהתוצר, שאפשר להנות ממנו בכיף. ויש כאלה שפחות מקפידים – ואפשר לראות זאת גם.
יש לי שני סיפורים נחמדים על אנשים שפשוט לא מודעים לחשיבותו והשפעתו של קפה טוב. הראשון קרה בבואנוס איירס שבארגנטינה – הזמנתי קפה הפוך בינוני ב״סטארבקס״, וקיבלתי כוס רותחת עם כמות בועות כאילו הזמנתי קפה עם בועות סבון מעל. שם הבנתי שלא משנה כמה המותג גדול – בסוף מי שמפעיל את המכונה יכול להרוס הכל ברגע.
הסיפור השני קרה בפלמה דה מיורקה שבספרד, בבית קפה מקומי עם עובדים לבושים יפה ומאפים מגרים. הזמנתי קפה הפוך – נפילה רצינית. למחרת חזרנו לאותו מקום (כי חוץ מהקפה הכל היה מושלם) והזמנתי שוב, והפעם ראיתי איך מכינים לי אותו: הרתיחו את החלב עד שכמעט קפצתי להציל אותו, מזגו על האספרסו, והוסיפו מעל חלב קר מהקרטון. הייתי בשוק ופשוט התחלתי לצחוק.
כמה דברים שכדאי לשים לב אליהם:
- הנראות: האם רואים הבדל ברור בין צבע הקפה (החום) לצבע החלב וקצפו (גווני לבן), או שהכל מעורבב לצבע חום בהיר אחד. מיקס של הצבעים אומר ששיטת המזיגה לא הייתה מספיק טובה, ולא נוצר “לאטה ארט” – ציור באמצעות מזיגת החלב.
- בועות: הרבה בועות על הקרמה או על שכבת הקצף העליונה הן לא סימן טוב – הן אומרות שהמכונה הייתה חמה מידי והקפה נשרף, או שההקצפה לא הייתה נכונה.
- טעם: האם הקפה שרוף? קודם כל אפשר לדעת אם הכוס רותחת (מה שלא אמור להיות), ואז לשים לב בלגימה אם זה הטעם הרגיל או שהחלב נשרף בהקצפת יתר.
- גובה הקצף: קצף בקפוצ’ינו צריך להיות כשליש מהכוס – לא יותר ולא פחות.
אלו הדברים הפשוטים שאפשר להתחיל לשים לב אליהם כשמקבלים קפה מחוץ לבית.
בריסטה הינו אדם העוסק ובדרך כלל גם משרת בעולם משקאות הקפה. המילה “בריסטה” מגיעה אלינו מהשפה האיטלקית! אבל האם גם שם הכוונה לאדם העוסק בקפה? איך אנחנו יודעים אם הקפוצ’ינו שקיבלנו בבית קפה מבריסטה מקצועי או לא? זווית ראייה מעניינת… ומה בריסטות קפה יודעים שהקפה שלהם יוצא כל כך טעים?
“בריסטה” מילה מהשפה האיטלקית שאומרת בעצם “מוזג” ולא דווקא מוזג משקאות קפה – פשוט מוזג. הוא יכול להיות מוזג משקאות אלכוהול (ברמן) או מוזג שייקים לקיץ. בכל מקרה אצלנו בארץ כשאומרים בריסטה – מתכוונים למוזג משקאות קפה. בריסטה אמיתי הוא מי שעבר הכשרה מקצועית בהכנת אספרסו ומשקאות הקפה, צבר ידע רב וניסיון.
בשביל להכין קפה טוב באמת – צריך קודם כל חומרי גלם מצוינים. לדעת את מקורו של הקפה, אופן הטיפול שלו ואילו סוגי קפה קיימים. לאחר מכן צריך לשמור על פולי הקפה בשקיות ואקום מותאמות עם פתח איוורור חד-צדדי, במקום קריר ויבש בטמפרטורות של בין 10-20 מעלות.
לפולי קפה יש תוקף! רצוי להשתמש בהם עד כ-3 חודשים מרגע קלייתם, כדי להשיג את רמת הטריות האופטימלית. בנוסף, חשוב שתהיה מטחנה טובה עם סכינים חדות, שמתאימה את עובי הטחינה לתנאים כמו לחות וחום, וטוחנת קרוב ככל האפשר לרגע החליטה. ולבסוף – מכונת קפה טובה שתשמור על לחץ מים תקין וטמפרטורה נכונה של כ-90 מעלות צלזיוס, עם הקפדה על ניקיון ותחזוקה.
לצערי, לא. כיום רוב בתי העסק עם מכונות קפה (מסעדות, בתי קפה, מאפיות) לא מעסיקים בריסטה מקצועי אלא מכשירים מישהו שידע לתפעל את המכונה. לבעלי עסק שחשוב להם קפה איכותי – תראו מישהו שאכפת לו מהתוצר, שאפשר להנות ממנו בכיף. ויש כאלה שפחות מקפידים – ואפשר לראות זאת גם.
יש לי שני סיפורים נחמדים על אנשים שפשוט לא מודעים לחשיבותו והשפעתו של קפה טוב. הראשון קרה בבואנוס איירס שבארגנטינה – הזמנתי קפה הפוך בינוני ב״סטארבקס״, וקיבלתי כוס רותחת עם כמות בועות כאילו הזמנתי קפה עם בועות סבון מעל. שם הבנתי שלא משנה כמה המותג גדול – בסוף מי שמפעיל את המכונה יכול להרוס הכל ברגע.
הסיפור השני קרה בפלמה דה מיורקה שבספרד, בבית קפה מקומי עם עובדים לבושים יפה ומאפים מגרים. הזמנתי קפה הפוך – נפילה רצינית. למחרת חזרנו לאותו מקום (כי חוץ מהקפה הכל היה מושלם) והזמנתי שוב, והפעם ראיתי איך מכינים לי אותו: הרתיחו את החלב עד שכמעט קפצתי להציל אותו, מזגו על האספרסו, והוסיפו מעל חלב קר מהקרטון. הייתי בשוק ופשוט התחלתי לצחוק.
כמה דברים שכדאי לשים לב אליהם:
- הנראות: האם רואים הבדל ברור בין צבע הקפה (החום) לצבע החלב וקצפו (גווני לבן), או שהכל מעורבב לצבע חום בהיר אחד. מיקס של הצבעים אומר ששיטת המזיגה לא הייתה מספיק טובה, ולא נוצר “לאטה ארט” – ציור באמצעות מזיגת החלב.
- בועות: הרבה בועות על הקרמה או על שכבת הקצף העליונה הן לא סימן טוב – הן אומרות שהמכונה הייתה חמה מידי והקפה נשרף, או שההקצפה לא הייתה נכונה.
- טעם: האם הקפה שרוף? קודם כל אפשר לדעת אם הכוס רותחת (מה שלא אמור להיות), ואז לשים לב בלגימה אם זה הטעם הרגיל או שהחלב נשרף בהקצפת יתר.
- גובה הקצף: קצף בקפוצ’ינו צריך להיות כשליש מהכוס – לא יותר ולא פחות.
אלו הדברים הפשוטים שאפשר להתחיל לשים לב אליהם כשמקבלים קפה מחוץ לבית.